一定の温湿度条件下でまんべんなく散布し、生葉酵素の活性を適度に促進し、内容物の物理的・化学的変化を緩和し、水分の一部を放出することで、茎や葉がしおれ、色は濃緑色、草ガスが失われます。
摘み取った生葉を一定の厚みに広げて乾燥させると、生葉がしおれたように見えます。枯れる過程で、新鮮な葉は一連の変化を遂げます。葉に含まれる酵素の活性が高まり、デンプン、タンパク質、不溶性プロペクチンなどの新鮮な葉が活性化され、成分が分解・変換され、ブドウ糖、アミノ酸、可溶性ペクチンなどの品質に有益な有効物質が生成されます。お茶の。ポリフェノールもさまざまな程度に酸化されます。正常で効果的な枯れにより、新鮮な葉の草のような空気が消えて繊細な香りが生じ、フルーティーまたはフローラルの香りがあり、お茶は苦味のないまろやかな味になります。