の処理緑茶定着、圧延、乾燥の3つの工程に簡単に分けられますが、その鍵となるのが定着です。生葉を失活させ、酵素活性を失活させます。緑茶に含まれる様々な化学成分は、基本的に酵素の影響を受けない状態で、熱の作用により物理的・化学的に変化し、緑茶の品質特性を形成しています。

固定は緑茶の品質に決定的な役割を果たします。高温により、新鮮な葉の酵素の特性が破壊され、ポリフェノールの酸化が防止され、葉が赤くなるのを防ぎます。同時に、葉の水分の一部が蒸発し、葉が柔らかくなり、転がって成形するための条件が作成されます。水分の蒸発に伴い、生葉に含まれる青臭さのある低沸点香気成分が揮発・消失し、お茶の香りが良くなります。

特別なお茶を除いて、この工程はすべて固定機で行われます。定着の質に影響を与える要因には、定着温度、葉の量、定着機の種類、時間、定着方法などがあります。それらは全体であり、相互に関連し、制限されています。

お茶の品種の影響を受けて、固定方法も異なります。揚げ物固定、天日干し固定、蒸し固定。