1.茶の枯れ

過程で枯れる、新鮮な葉の化学組成はゆっくりと変化します。水分が失われると、細胞液の濃度が増加し、酵素活性が増加し、お茶の緑の匂いが部分的に放出され、ポリフェノールがわずかに酸化され、一部のタンパク質がアミノ酸に加水分解され、デンプンが可溶性糖に分解されます.これらの変更はすべて、品質の向上につながります。緑色にわずかな損傷があるため、葉の色は黄緑色の感じの緑がかった色になります。タンパク質とでんぷんの加水分解により水抽出物含有量が増加し、ポリフェノールとアミノ酸の比率が減少するため、お茶のスープの色がまろやかになります。

2. お茶の定着工程

間に高温定着プロセス、新鮮な葉の水分が急速に気化して大量に蒸発し、緑の臭いと不快な臭いのある低沸点成分が揮発し、芳香性の高沸点成分が明らかになります;同時に、熱物理化学の作用により、いくつかの新しい特別な香りが形成されます。

生葉は水分が多く、有効成分が多いので、定着時は炒めて香ばしさを増し、緑色を保つようにします。古い葉は水分が少なく、アミノ酸の含有量が少ないです。下葉の茶汁の味を良くするためには、適度に蒸れ度を上げる必要があります。