お茶圧延緑茶の形を整える工程です。外力を利用することで、ブレードは押しつぶされて軽くなり、帯状に丸められ、体積が減り、醸造が便利になります。同時に、茶汁の一部が絞り出されて葉の表面に付着し、これも茶の風味の濃度を高める上で重要な役割を果たしました。緑茶の練り工程は、冷練りと熱練りに分けられます。いわゆる冷練りとは、緑の葉を広げて冷やした後に練ることを指します。熱練りとは、寒さをしのげず、熱いうちに青葉を練ることです。若い葉は冷たい練りで、柔らかい緑の葉の底に明るい黄緑色のスープの色を保ち、古い葉は熱い練りでロープの締め付けを促進し、破片を減らします.

乾燥の目的は、水分を蒸発させ、形を整えてお茶の香りを十分に引き出すことです。乾燥方法には、乾燥、ソテー、天日干しがあります。緑茶の乾燥工程は、まず乾燥させてから焙煎するのが一般的です。捏ねた後の茶葉は水分が多いため、そのまま揚げると焙煎機の鍋の中ですぐに塊になり、お茶の汁が鍋の壁にこびりつきやすくなります。そのため、茶葉を最初に乾燥させて水分を減らし、フライパンで揚げる要件を満たします。

緑茶は非発酵茶.その特性により、新鮮な葉により多くの天然物質を保持します。中でも、茶ポリフェノールとカフェインは生葉の85%以上、クロロフィルは約50%を保持し、ビタミンの損失が少なく、緑茶の特徴である「澄んだスープと青葉、強い渋味」を形成しています。アンチエイジング、抗がん、抗がん、殺菌、抗炎症などに特効があり、発酵茶には及ばない。