緑茶は、固定、揉み、乾燥などの工程を経て作られる非発酵茶です。茶ポリフェノール、アミノ酸、クロロフィル、ビタミンなど、生葉に含まれる天然成分をそのまま残しています。
新鮮な葉が工場に戻された後、それらはきれいな枯れたパレットに広げられるべきです.厚さは 7 ～ 10 cm にする必要があります。萎凋時間は6~12時間、途中で葉を反転させます。生葉の水分が68%～70%になると、葉質が柔らかくなり、香りが出てきて、お茶の定着期に入ります。
定着は緑茶加工の重要な工程です。固定とは、葉の水分を消散させ、酵素の活性を不活性化し、新鮮な葉の内容物に特定の化学変化を起こして、それによって緑茶の品質特性を形成するために高温対策を講じることです.緑茶の固定は、酵素の活性を不活性化し、酵素反応を阻害するために高温対策を使用しています。そのため、茶の定着工程でポット温度が低すぎて葉温が上がりすぎると、茶ポリフェノールが酵素反応を起こして「赤茎赤葉」になってしまうので注意が必要です。逆に温度が高すぎると葉緑素が破壊されて葉が黄色くなったり、縁が焦げたり斑点が出たりして、緑茶の品質が低下します。
手で処理されるいくつかの高級な有名なお茶に加えて、大部分のお茶は機械で処理されます.一般的に、茶太鼓固定機使用されている。お茶を固定するときは、最初に固定機の電源を入れ、同時に火をつけて、炉のバレルが均一に加熱され、バレルの不均一な加熱が回避されるようにします。チューブ内に少量の火花がある場合、温度は 200't3～300't3 に達します。つまり、新鮮な葉が入れられます。緑の葉から葉になるまでに約 4 ～ 5 分かかります。、 一般的に言えば、「高温固定、ボーリングとスローの組み合わせ、ボーリングを減らしてスローを増やし、古い葉は優しく殺され、若い葉は老齢で殺される」という原則をマスターします。春茶の若葉量は150～200kg/h、夏茶の古葉量は200～250kg/hに管理する。
定着後の葉は濃緑色で、葉は柔らかくやや粘りがあり、茎は常に折り重なっており、緑色のガスが消えて茶の香りがあふれます。